Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes
Batería de cocina
Utillaje de cocina
Resumen
Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos
Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
Algas marinas y su utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Principales técnicas de cocinado
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
Resumen
Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
Resumen
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Resumen
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Regeneración: definición
Identificación de los principales equipos asociados
Clases de técnicas y procesos simples
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
El sistema cook & chill y su fundamento
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Resumen
Al personal de cocina en general y mandos intermedios de restauración, manipuladores en empresas de catering, industrias de conservas, etc. Interesados en adquirir conocimientos sobre elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.
– Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.
– Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
Para poder desarrollar una adecuada manipulación de materias primas del mar. Conocer las técnicas más adecuadas para realizar elaboraciones específicas según la materia prima, mejorando la calidad y eficacia de los productos adquiridos, así como saber conservar y manipular las materias primas. Aplicar conocimientos de mejora de calidad. Desarrollar conocimientos sobre regeneración y conservación y técnicas de almacenamiento. Del mismo modo, adentra al alumno en el conocimiento de las diferentes variedades y tipos de técnicas de emplatado. Además, adquiere conocimientos sobre presentaciones gastronómicas y utilización de fondos y bases industriales.
– Los alumnos sin conocimientos previos podrán adquirir una buena base en elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
– Profesionales podrán actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre maquinaria, batería y utillaje específico sobre pescados, crustáceos y moluscos.
– Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas técnicas sencillas de elaboración, clasificación gastronómica y comercial de estos productos, tanto para empresas como para trabajadores.
– A lo largo del contenido encontrará la definición de términos culinarios relacionados con la conservación y regeneración de las necesidades básicas, así como notas aclaratorias sobre aspectos relevantes.
– Se incluyen ejercicios teórico-prácticos que faciliten la comprensión del texto y su asimilación
